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【食材|懂了这几个烹饪原理后,我“突然”学会了做菜!】
做菜这个东西 , 看起来是一件很容易的事 , 往小处说就是炒几个小菜而已 , 往大了说也是一个讲究科学原理的领域 。
涉及到物理 化学 美学等 , 要想做好也是需要花一番心思的 。
烹饪其实并不难 , 只要你用心一般都会做好 。 但是一定不要盲从地去做 , 要先去掌握一些烹饪原理和技巧 。
懂得了基本知识 , 然后你举一反三 , 突然就会有一种恍然大悟的感觉 , 越做越顺手 。
现在有很多人喜欢看着一些菜谱视频 , 去一步步操作 , 但是做出来的味道却差如人意 。 这都是因为你只是看到了操作表面 , 不懂烹饪原理的结果 。
下面我分享几个最基本的烹饪原理 , 很实用 , 你一看就会 , 保证让你的烹饪技术立刻上一个台阶 。
一 切配
俗话说 , 三分勺工 , 七分刀工 。 刀工可以说是做菜的第一环节 , 也是最重要的一道工序 , 但是很多人往往不太重视 。 食材的大小 , 形状 , 都直接决定着菜品的味道 。
无论你切什么食材 , 都必须保证切完后大小相同 , 厚薄 , 粗细均匀 , 整齐划一 。
如果你切得大的大 , 小的小 , 在烹制的时候 , 会导致成熟度不一致 , 调味也不均匀 , 很难吃 。
切菜的原则一般都是丝配丝 , 块配块 , 片配片 , 形状尽量要一致 。 不能主料切片 , 而辅料切丝 , 这都是违反烹饪原理的 。
食材的形状要根据具体菜品来切 , 炒菜一般都是以丝 片为主 , 炖菜以块为主 。 还有一些菜需要花刀 , 一是美观 , 二是容易入味好熟 。
当然 , 要想刀工精湛 , 也是需要日积月累地去练习才行 。 但是你掌握了这些切配原理 , 虽然可能切得慢一些 , 但是菜品水平会有很大提升 。
二 火候
所谓火 , 就是指烹饪过程中火力大小和加热时间 。 火候 , 大概分为旺火、中火、微火 。
火候的运用秘诀是:
1 旺火 , 火力大 , 速度快 , 能保留食材的新鲜和口感 。 适合生炒 , 爆炒 。 干炸 , 蒸等 。
2 中火 , 火力适中 , 合适酱汁较多的菜品 。 例如红烧 , 熟炒 , 红焖等 。
3 微火 , 适合炖菜 , 煲汤 , 熬粥等 。
三 调料
我做菜放调料的经验是:
1 酱油需要用油炸一下 , 味道会更香 。
2 盐 , 要分两次放 , 一次是烹饪过程中 , 二是出锅前 。
3 醋 , 需要热油烹一下 , 这样才能挥发出香味 。
四 加水
做炒菜的时候 , 不要一开始就加水 , 要先把食材煸炒透 , 再加少许水 。 有些人往往怕糊锅 , 先加了水 , 香味出不来 , 就像煮的一样 , 没滋没味 。
做炖菜尽量一次性把水加足 , 不要再第二次添加 , 炖菜讲究味浓醇香 , 如果你后续再加水 , 会冲淡香味 。
以上是我总结的一些烹饪原理和经验 , 很实用 , 你在炒菜的时候可以试试 。
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来源:(小朋美食)
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标题:食材|懂了这几个烹饪原理后,我“突然”学会了做菜!