清酒一滴入魂，日本“清酒之神”的酒与人生( 二 ) 清酒|酿酒|尚彦|老杜氏

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日本战后经济高速发展，机器化生产使得清酒成品的速度大大提升，然而在工业标准化下酿酒日趋同质化，清酒逐渐失去了原有的个性。
二十八岁便当上“杜氏”的农口尚彦，成为了青年人中为数不多的“酿酒手艺人” 。
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机器制成的酒曲，不是艺术性的酒曲，只能用来酿造一般的、大众化的普通清酒。
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▌随着曲菌的发酵完成，曲菌本身会产生一种栗子的香气。虽然是很微弱的味道，但是，仔细嗅是嗅得到的。
就这样，农口尚彦在速酿成风的时候，逆时代潮流而行，在学习传统酿酒工艺的同时，将传统与创新糅合之至。
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现在的清酒，很多都是为了评奖而酿造的，只追求柔滑的口感，往往忽略了入喉时的凛冽快感。
很多时候，我都觉得日本的清酒酿造正在迷失方向。
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酿山废酒，酿吟酿，农口尚彦推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴。

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▌酒液滴下来的滴答声，就如竖琴弹拨出来的声音一样优美。
农口尚彦是日本清酒跨时代、跨世纪的曲折发展的见证者。
庆幸的是，大师从来不曾随波逐流，始终做日本清酒界的清流。
现如今，已成为老杜氏的农口尚彦认为，酿酒技术是无法全部传授给新一辈年轻人的。
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只是把其中的理论原理简单地抽离出来，进行机械化地操作，这样是很难奏效的。只有亲自动手实践一遍，才能真正掌握关键。
匠人不仅需要脑子好使，还需要勤勉。要能够不辞辛劳地学会用身体去记忆。
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酿酒不仅只是一道道工序，还包含着一个人对酒的思考，和对人生的态度。
在农口尚彦的眼中，这样的技艺是无法只通过言语相授的。

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※ 除特别说明外，本文图片均来自《清酒之魂》，日本通已获授权。
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