蛋白质▲中国人的早餐，真的没营养吗？( 二 ) 牛奶|鸡汤|炒肝

人们常常把一些听起来很感人实际上没屁用的话称之为“心灵鸡汤” ，这个比喻也暗示了汤们的处境，它们尝起来很鲜美，但也仅此而已。
鱼、肉含有丰富的蛋白质，但即使经过长时间炖煮，也只有极少数能溶解到汤中，大多数蛋白质依然留在原料中。喝汤弃肉，如买椟还珠。
骨头汤补钙就更不靠谱了：骨头中的钙以不可溶的结晶形式存在，煮到天荒地老，不如去喝一杯牛奶。
当然，并不是所有的营养物质都如此顽固，有一种就很热心地混进了汤水之中：脂肪。
经过沸水的加热，脂肪在汤中乳化，悬浮的液滴使汤汁呈现出了乳白的色泽与浓稠的口感——这才是汤让人欲罢不能的秘密。小肥羊、老母鸡、大骨浓汤，更高的脂肪含量，带来了更迷人的风味。
俗话说，热爱喝汤的人，一般都热爱生活。但是天天喝汤的生活，含油量真的也很高……
小心未老先油腻。
当我们在说“营养”的时候，我们在说什么《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经提到，《舌尖》中收视率最高的片段，分别是油脂类食物、面食，以及包裹油脂的面食。
这些食物的共同点就是高热量。
如果认真观察，我们就可以发现，中国人传统观念中的“营养食物” ，通常都热量爆表：

中国人最推崇的养胃白粥，除了水之外基本都是糊化的淀粉；
补血益气的红糖，只是白砂糖未经脱色精加工之前的产品， 96%的成分为蔗糖；
滋补圣品蜂蜜， 80%的含量是葡萄糖和果糖，其余的主要是水；
号称能补脑的“X个核桃” ，配料表中核桃的添加量还没有白砂糖多……

在我们漫长的历史中，饥馑是如影随形的记忆。在果腹都成问题的时候，热量自然就是唯一的“营养” 。吃不起肉蛋奶的年代，一碗红糖水或者鸡汤带来的热量和幸福感，恐怕是今天的人们很难想象的。
对脂肪和糖的偏爱是一种刻在基因里的本能，能让人迅速找到能量密度最高的食物，在匮乏的年代，这是一种生存优势——在今天则可能完全相反。那些“滋补”的食品，开始扮演起反派角色。
脂肪和糖正在成为甜美的陷阱。化学家们发现，美味食物能带给人类的快乐，和毒品令人上瘾的机制是类似的。人天性爱甜，糖分是天然又合法的“毒品” ，而脂肪的参与，让甜味变得更柔和，更不易察觉。
在中国人的传统观念中， “吃糠咽菜”是一种穷苦的生活方式，条件好了，当然要吃精制米面。
于是，富裕起来的中国成了世界第一大糖尿病发病大国：根据世卫组织发布的报告，中国约有 1.1 亿糖尿病患者，占全世界的三分之一，这与我们对高碳水食物的热爱分不开。
而红糖、蜂蜜的主要成分葡萄糖、果糖、蔗糖都属于“游离糖” ，按照世卫组织的意见，无论是儿童还是成人，都“强烈建议”将游离糖的摄入量控制在总能量摄入的10%以内，能控制在5%以内最好。一旦游离糖占据总能量摄入的5%以上，将会显著提高龋齿和肥胖的风险。
而肥胖带来的健康问题，相信已无须赘述。
而鲜美的汤汁不仅包含大量脂肪，还意味着超量的钠，这些钠来自食盐。中餐本就以重油盐的风格闻名，煲汤若想美味，更需下重手。
根据研究，中国人的钠摄入量达到了 4.1 克/天，已经达到推荐量的两倍。
过量的盐摄入同样是高血压与心血管疾病的罪魁祸首之一。根据柳叶刀的调查，中国有三分之一的成年人面临高血压的威胁，高达 9.5% 的心血管代谢死亡与盐摄入过多相关。
目前， 70 岁以下人群中，近 30% 的致命性中风和高钠摄入有关。而中风，是中国人目前的头号死亡原因，高于癌症。
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