爷爷的爷爷传下来的“老土”手艺大山里“百年老店”成网红( 二 ) 猪肉|冬天|牛肉|卤肉|驴肉|滋补|中薪

滤浆必须用手工快速地摇晃架子，这样才能保证温度不至于很快散失。用最古老的黑砂缸装过滤后的豆浆，可以很好地保持温度，有利于下一道的点卤工序在高温下进行。用家里自然发酵的酸汤来点卤，产出的豆腐才会有口感浓香的独特风味。

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用传统酿制的酸汤点卤
大屋小事，逢年过节，村里农家都会磨上一锅豆腐吃，传统手艺家家会，一年到头都爱吃。农闲时节，有的人家还抽空做几锅豆腐来买，还能赚钱，有的因此而致富。“这个土法手艺具体已不知道传承了多少年，我爷爷曾对我说，他的爷爷在的时候就是这样做豆腐的。”一位村民说。
“如果少了这些水源、原料和‘老土法’，同样的师傅，同样的工艺，换个地方就搞不出这坨沙鹅豆腐。”一位作坊主说。
炕上有块好豆腐
沙鹅村，因一块豆腐而认真。
采访人员在一家作坊看到，工人将彻底冷却后的豆腐块搬到一间烤房内去进行最后一道工序的加工。烤房的下方是一个灶台，台上有个网状金属炕架，顶端是抽油烟机。

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舀出点卤后多余的水
不要小看这最后一道工序，很是讲究。首先是选用的燃料，必须是当地产的苞谷剥去籽粒后留下的核，除此之外其他任何燃料都不可能达到理想的效果。
“我们试用过煤炭、木材、秸秆、木炭、草把等作燃料，都达不到用苞谷核烘烤的效果。苞谷核烘烤出来的豆腐干，外观色泽呈金黄色，油亮油亮的，紧密细嫩，质地棉扎，口感细腻，回味绵长，举过头顶落地还会弹起而不碎。”一位老把式说。
其次是在用苞谷核烘烤时，需在灶内提前将苞谷核烧燃，使其达到无烟熏、无火焰，苞谷核烧成炭火燃得通红通红的时候，才能将豆腐块搬到炭火上方的金属炕架上烘烤。

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将沉淀的豆腐装箱
最后很辛苦的是翻烤，炕架上铺满的豆腐块，必须按照顺序逐一进行翻烤，翻完最后一块又立即返回从第一块开始，如此循环往复地进行，直到灶内的炭火燃烬，整个过程足足需要不间断地翻动两个小时。
这样，一块用工匠精神制作出来的正宗沙鹅豆腐，才算新鲜出炉。

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将豆腐块摆放冷却
百年修得好名声
沙鹅村，因一块豆腐而出名。
沙鹅村百年传承的手工豆腐，一直以来只是农家餐桌上的一道普通菜，因过往行人品尝过这道美味后，口口相传，远近闻名，使沙鹅豆腐的名声便从当地农家餐桌走上集市，走到了周边县市，一直走到省外，得到广大食客的一致认可。

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将豆腐块放在炭火上烘烤
提起清镇的沙鹅豆腐，不仅周边县市闻名，而且还打入省外市场。2016年春节前，沙鹅豆腐作为农村特色产品进入淘宝“年货节”销售，短短几天时间成交近3000单，交易量达4000多斤，一度成为农村电商中的网红豆腐。
经检测，沙鹅豆腐营养丰富，含铁、镁、钾、烟酸、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、维生素B6等营养元素，很多营养物质含量都要高于其他普通豆腐干。是补充有籽蛋白、卵磷脂、烟油酸、维生素B1、维生素E等元素的美味食品。
“如今，我们的沙鹅豆腐在线上已经断货几年了，连线下销售都不够，虽然售价高达7元一斤，比普通豆腐高出一倍，但仍然还是供不应求。”村支书张军说，近年来村里一直在扩大产能，如今村里已经发展豆腐加工专业合作社1家，专业作坊9家，其他散户20多家，但仍然供应不上市场需求。